TUhjnbcbe - 2021/2/19 3:15:00
近日，华南农业大学胡卓炎教授等在国际期刊《CarbohydratePolymers》在线发表了题为“Interactionwithlonganseedpolyphenolsaffectsthestructureanddigestionpropertiesofmaizestarch”的研究文章。胡卓炎教授为通讯作者，TingHe为第一作者。淀粉的消化与含淀粉食品的血糖指数(GI)密切相关。摄入慢消化性的淀粉引起的血糖和胰岛素反应小，从而有利于肥胖管理和降低患糖尿病和心血管疾病的风险。研究发现，淀粉的消化性与其结构特性例如晶型和分子结构等有关，而食品基质中非淀粉化合物例如果胶和植物多酚的存在能够抑制淀粉的消化。植物多酚对淀粉性质的影响在很大程度上取决于多酚和淀粉的类型和结构以及制备多酚和淀粉混合物的方法。例如绿茶多酚可以显著抑制马铃薯淀粉的回生，而红茶提取物却具有相反的作用。另外，绿茶多酚对淀粉消化具有抑制作用。研究人员认为这些现象可能归因于淀粉和植物多酚的相互作用，尽管相互作用机制还未完全阐明。龙眼核经常作为龙眼加工的废弃物而被丢弃，然而其富含多酚。很多来源（包括绿茶、毛竹叶和青苹果等）的多酚对淀粉消化性的影响已经被研究，而龙眼核多酚(LSPs)对淀粉结构和消化性的影响还未被研究。在本研究中，研究人员探究了龙眼核多酚对淀粉结构和消化性的影响并讨论了淀粉和LSPs相互作用机制。体积排阻色谱(SEC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和广角X-射线衍射(XRD)作为用于表征淀粉多级结构的工具，分别用于研究LSPs对玉米淀粉分子结构、短程有序结构和长程有序结构的影响。等温滴定微量热仪(ITC)作为一种分析分子结合热力学的仪器设备，用于探究多酚和淀粉复合物的形成机理。差示扫描量热法(DSC)作为一种监测淀粉糊化过程中热转移的工具，用于研究多酚对淀粉糊化性的影响。体外消化模型用于研究普通玉米淀粉的消化特性。研究发现，加入20%LSPs的普通玉米淀粉煮制（℃水浴30分钟）不会改变普通玉米淀粉支链淀粉链长分布，但会使直链淀粉含量从21.60%下降到14.03%。这表明LSPs可通过非共价键与淀粉相互作用。ITC和XRD结果证实了非共价相互作用的存在，这表明LSPs可能进入直链淀粉的疏水腔中，形成V型包合物。LSPs不会影响玉米淀粉的糊化温度，但20%LSPs的加入能够使得玉米淀粉的焓变下降大约26%。消化结果表明LSPs能够显著抑制煮制淀粉的消化，这归因于LSPs与淀粉的相互作用。这表明LSPs可以作为一种功能性成分潜在用于调控淀粉类食品的餐后血糖反应。图：Digestogramsofnormalmaizestarchcookedwithandwithoutlonganseedpolyphenols.原文链接：